Алтайский филиал на сайт ВНИИЗЖ

С начала 2020 года в Алтайскую испытательную лабораторию поступило более восьмидесяти хлебобулочных изделий. В них входили батоны, булки, калачи,  сухари, хлебцы, гренки и другие.

Качество хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, аромат, свежесть) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность и пористость). Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара. Результаты исследований показали, что вся продукция соответствует требованиям нормативной документации. Несоответствий выявлено не было.

 Для справки. Качество хлебобулочных изделий, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на  внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлебобулочных изделий, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлебобулочных изделий и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается.  

Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Изменяется кислотность в зависимости от вида и сорта муки, способа приготовления теста. Кислотность ржаного хлеба выше, чем пшеничного. Чем ниже сорт муки, тем выше кислотность хлеба. Хлеб, приготовленный на дрожжах, имеет меньшую кислотность по сравнению с хлебом, поставленным на закваске.